sábado, 18 de octubre de 2014

Esferas de Cupcake: Tips

Publicado por Tais Policanti en 19:12 0 comentarios
TIPS

Preguntas frecuentes
1) Para el efecto metálico es necesario adquirir diamantina comestible, untar con manteca o mantequilla la superficie de la esfera y esparcir la diamantina con un dedo hasta obtener una capa pareja.

2)La esfera está echa de chocolate, pueden usar chocolate para repostería. Alpezzi es el que yo uso. Para derretirlo pongan en un bowl la cantidad que van a usar y pasen de 15 en 15 segundos en el microondas, cada vez que termine una ronda de 15 segundos muevan con una palita de madera o plástico.

3)Para dar otro tipo de efecto brillante usen una brocha de maquillaje (nueva) y usen el polvo traslúcido. Apliquen de poco en poco con pequeños toques a la superficie de la esfera.

4)Los moldes pueden adquirirlos por internet o con https://www.facebook.com/AnnaRuizStore si viven en el DF.

5)Vacíen el chocolate fundido en el molde y dejen enfriar por 10 minutos, desmolden y pongan la media esfera sobre el cupcake, para pegar utilicen betún de su sabor preferido.

POLVO TRASLÚCIDO

DIAMANTINA COMESTIBLE




DIÁMETRO 7 CM













sábado, 26 de noviembre de 2011

Esferas navideñas de cupcake

Publicado por Tais Policanti en 15:39 20 comentarios

MOLDE DE SILICÓN



ASI SE HACEN LOS GANCHITOS DE FONDANT

ASÍ DEBE QUEDAR EL ROYAL ICING

PRACTIQUEN CON LA DUYA ANTES DE COMENZAR

FIGURITA DE FONDANT HECHA CON CORTADOR
PON EL ABRILLANTADOR CON UN PINCEL ANCHO DANDO
PEQUEÑOS GOLPESITOS DE ARRIBA A ABAJO, NO DE LADO A LADO












ESPARSE LA DIAMANTINA CON EL DEDO CON
LIGEROS MOVIMIENTOS CIRCULARES









domingo, 20 de noviembre de 2011

Masa Genovesa

Publicado por Tais Policanti en 10:52 0 comentarios

Para 500 gr de masa
Preparación: 30 minutos

Ingredientes: 
  1.  140 gr de harina
  2. 40 gr de mantequilla
  3. 4 huevos enteros
  4. 140 gr de azúcar en polvo

Procedimiento:
  1. Tamice la harina con un colador puesto con un colador puesto sobre un cuenco. A continuación, funda la mantequilla en un coludo (cazo), manteniéndola espumosa, y resérvela tibia. Después rompa los huevos en un bowl; espolvoree por encima con el azúcar mientras remueve. Coloque ese bowl al baño María hirviendo a fuego lento y comience de inmediato a batir.
  2. Siga  hasta que la mezcla se haya espesado (55°C-60°C, una temperatura que su dedo pueda soportar perfectamente)
  3. Retire la preparación del baño María y muévala con la batidora eléctrica hasta que se haya enfriado totalmente.
  4. Ponga 2 cucharadas de esta mezcla en un bowl más o menos pequeño, y después, añádale la mantequilla derretida y tibia.
  5. Espolvoree a continuación con harina en el bowl con los huevos, levantando la masa (de abajo hacia arriba) con una espátula, y luego añádale el contenido del bowl mezclando delicadamente.
Tips: 

Esta preparación básica considerada particularmente ligera, se conserva en el congelador, una vez cocida envuelta en papel plástico de cocina. 

¿Cómo se montan los huevos a punto de nieve?

Las claras de huevos contienen sobre todo agua y proteínas. Estas son moléculas muy semejantes a pelotitas plegadas sobre sí mismas. Algunas partes son solubles en agua y se encuentran en el exterior de las pelotitas, en contacto con el agua; otras, en cambio, son insolubles y se encuentran en el corazón de las estructuras. Al montar claras de huevo, dichas estructuras se desarrollan, y este proceso conduce a la introducción de burbujas de aire en su interior. Las partes de las proteínas que no se disuelven en agua, se ponen espontáneamente en contacto con el aire de las burbujas evitando así el agua. Las burbujas de aire quedan entonces envueltas de proteínas, formando de esta manera una corteza estabilizadora que encierra el aire en el agua.






Ejemplo del libro Larousse de postres.


sábado, 19 de noviembre de 2011

Fraisier

Publicado por Tais Policanti en 20:20 0 comentarios

Porciones: 8 a 10
Preparación: 1 hora 30 minutos
Cocción:   10 minutos





Ingredientes: 
  1.  800 gr de masa de genovesa
  2.  1 kg de fresas grandes
  3.  500 gr de crema de mantequilla
  4.  100 gr de crema pastelera
  5.  180 gr de azúcar glas
  6.  2 claras de huevo
  7.  5 cucharadas de Kirsch
  8.  3 cucharadas de licor de frambuesa
Decoración: 
  1. 100 gr de pasta de almendras 
  2. 6 fresas grandes
  3. 30 gr de cobertura de albaricoque

Procedimiento:
  1. Prepare la masa de genovesa. Coloque dos rectángulos de 18 cm x 22 cm sobre una bandeja untada con mantequilla. Métala 10 minutos en el horno a 230°C. Prepare la crema de mantequilla y la crema pastelera.
  2. Lave, limpie y seque cuidadosamente las fresas. Hierva 150 gr de azúcar glas en polvo con 120 ml de agua, añádale el licor de frambuesa y las 3 cucharadas de kirsch.
  3. Ponga en una bandeja cubierta con papel encerado uno de los dos rectángulos de genovesa. Empápelo con un tercio del almíbar con la ayuda de un pincel.
  4. Bata la crema de mantequilla para aligerarla e incorpórele, con una espátula de madera, la crema pastelera. Extienda 1/3 de esta preparación sobre la masa empapada. Ponga las fresas encima con la punta hacia arriba y muy apretados, hundiéndolos bien.
  5. Rocíelos con 2 cucharadas de kirsch y espolvoréelos con azúcar en polvo. Iguale las puntas con un cuchillo de sierra. Cubra con el resto de crema y alise la superficie y los lados con la espatula. Tape con el segundo rectángulo de genovesa y mójelo con el resto del almibar. Extienda sobre el pastel una capa fina de pasta de almendras.
  6. Deje reposar el Fraisier 8 horas como mínimo en el regrigerador. Antes de servirlo, repase los bordes con un cuchillo mojado en agua caliente. Decore con fresas grandes cortadas en abanico y untados con la cobertura de albaricoque.
Tips: Framboisier, puede hacer uno de estos siguiendo la misma receta pero sustituyendo las fresas por frambuesas.

Ejemplo del libro Larousse de postres

Delicia de chocolate

Publicado por Tais Policanti en 20:07 0 comentarios

Porciones: 4 a 6
Preparación: 20 minutos
Cocción:   20 minutos



Ingredientes: 
  1. 4 huevos
  2. 150 gr de azúcar glas
  3. 150 gr de mantequilla 
Procedimiento:

  • Caliente previamente el horno a 220°C. Rompa los huevos separando las claras de las yemas. Bata vivamente estas últimas con el azúcar en un cuenco, hasta que la mezcla esté espumosa.
  • Deje que la mantequilla se ablande. Derrita el chocolate en trocitos en un cuenco (coludo) puesto al baño María. Añádalo a la mezcla de yemas y azúcar. Agregue, removiendo, la harina, las almendras molidas y la mantequilla.
  • Bata las claras a punto de nueve e incorpórelas a la mezcla, sin trabajarla demasiado para que no se hundan.
  • Unte con mantequilla un molde para savarin y vierta la masa en él. Cocer durante 20 minutos en el horno. Compruebe el proceso con un cuchillo, cuya punta debe salir limpia y poco húmeda del pastel.
  • Déjelo enfriar y desmóldelo sirva el pastel frío. Puede tomarlo tal cual o acompañarlo con una crema inglesa o con mermelada de albaricoque.


 Ejemplo del libro Larousse de los postres

Masa de bizchoco de cuchara

Publicado por Tais Policanti en 19:28 0 comentarios
Para 500 gr de masa


Preparación: 10 minutos

Ingredientes: 
  1. 4 huevos enteros
  2. 4 yemas de huevo
  3. 110 gr de azúcar glas
Procedimiento:
  1. Tamice la harina con un colador puesto sobre un bowl.
  2. Separe las claras y las yemas de los huevos. En un cuenco, bata las claras a punto de nieve incorporándoles poco a poco 50 gr de azúcar. 
  3. Bata en otro cuenco las 8 yemas con el resto del azúcar hasta que estén blancas y espumosas.
  4. Agregue la mezcla de yema y azúcar muy despacio a las claras montadas, mezclando la preparación con delicadeza con una espátula de madera. Luego, espolvoree progresivamente  la harina, procediendo del mismo modo.
Tips:

Esta masa de bizcocho, muy ligera, resulta ideal para la preparación de dulces de cocina a base de frutas para servir frío o bien con helados: es blanca y suave, y no se rompe ni se quiebra, ni siquiera cuando está muy mojada.

Fotos:
... próximamente...

Bizcocho muselina de naranja

Publicado por Tais Policanti en 18:33 0 comentarios


Porciones: 4 a 6
Preparación: 20 minutos
Cocción:   40 minutos



Ingredientes: 
  1. 600 gr de masa de bizcocho de cuchara
  2. 15 gr mantequilla
  3. 30 gr de azúcar glas
  4. 100 ml de jarabe de naranja
  5. 50 ml de agua
  6. 300 gr de mermelada de naranja
  7. 180 gr de fondant
  8. 20 ml de curaçao 
  9. cortezas de naranja confitadas (fruta cristalizada) o rodajas de naranja fresca
Procedimiento:
  1. Prepare una masa de bizcocho de cuchara.
  2. Pre-caliente el horno a 180°C. Unte con un pincel la mantequilla un molde para charlota de 20 cm de diámetro. Después espolvoréelo generosamente con azúcar glas. Vierta la masa en el molde: sólo debe llenarlo 2/3.
  3. Cuézala 40 minutos al horno. Compruebe la cocción con un cuchillo, debe salir limpia. Desmóldela sobre una rejilla y déjela entibiar.
  4. Corte el bizcocho  en 2 discos del mismo grosor. Alargue el jarabe de naranja con agua. Empape el primer disco con un poco de jarabe y, a continuación aplíquele una buena capa de mermelada de naranja. Cúbralo con el segundo disco. Vuélvalo a empapar, pero esta vez ligeramente. Mezcle el  fondant con el curaçao y cubra con ellos la superficie del bizcocho. Decore con dibujos de corteza confitada de naranja o de rodajas de naranja fresca y sírvalo acompañado de  un coulis de grosellas. 


 Ejemplo del libro Larousse de los postres

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